塩分濃度の計算方法まとめ




料理がうまくなる黄金ルールの一つは塩加減

調味料ごとに異なる塩加減、一度まとめておきますがその前に

料理がうまくなるための黄金ルールは下記の三つであると書かれた「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる」がベースとなっています。

  1. 火のルール
  2. 塩のルール
  3. 切り方のルール
水島シェフのロジカルクッキング
ロジカルクッキング 水島シェフの「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる」と「水島シェフのロジカルクッキング」の本については書いておこうと...

この本では塩加減を0.8%にするのが最適とされています。しかし勝間和代さんのブログより0.6%でも大丈夫と言う記述が有り(どこに書いているのか忘れました)毎回0.6%の塩分を計算して調味料を加えているわけです。

現在使用しているのはわじまの海塩と言う少しお高いお塩、具材重量の0.6%を計算して味付けをしています。

醤油は酸化を防ぐのがいいのかとキッコーマンしぼりたて生しょうゆを使用しています。

調味料の塩分濃度

醤油大さじ1杯は15ml重さは18g、塩分濃度としては13.3%と思ったら栄養成分表示に書かれている食塩相当量はナトリウムから換算した計算値(詳しくは解りませんでした)らしく、正確な塩分濃度は16%だそうです。

  • 醤油だけで味付けする場合具材重量の3.75%で計算
  • 塩で計算した場合、6.25倍すると醤油の適量
  • 大さじ1杯15ml(18g)に含まれる塩分は2.9g

但し我が家の場合、3.75%だと強く感じたので3.5%で計算しています。

みそも大豆、塩、米だけで作られた塩を使用。近くのスーパーで買ってきています。

味噌大さじ1杯は15ml重さは18g、塩分濃度としては12.4%

  • 味噌だけで味付けする場合具材重量の5%で計算(正確には4.8%)
  • 塩で計算した場合、8倍すると味噌の適量
  • 大さじ1杯15ml(18g)に含まれる塩分は2.2g

中華スープの素はウェイホァンを長らく使っていて5年以上買い替えてません。(賞味期限切れ?)成分表示も無いので現在の創味シャンタンを見ると 小さじ1(5g)あたり /食塩相当量 2.0g (※ナトリウム量から換算)

ウェイホァン小さじ1杯は5g、に含まれる食塩は2g、塩分濃度は40%

  • 中華スープだけで味付けする場合具材重量の1.5%で計算
  • 塩で計算した場合、2.5倍するとウェイホァンの適量

ウェイパー

オイスターソースはこちらを使っています

オイスターソース

オイスターソース大さじ1杯は15ml重さは18gに含まれる食塩は2.1g塩分濃度としては11.6%

  • 大さじ1杯15ml(18g)に含まれる塩分は2.1g

トマトケチャップは在庫が無くて買ってきました。

ケチャップ

トマトケチャップ大さじ1杯は15ml重さは18gに含まれる食塩は0.6g塩分濃度としては3.3%

  • 大さじ1杯15ml(18g)に含まれる塩分は0.6g
  • チャップだけで味付けする場合具材重量の18%で計算

豆板醤小さじ1杯は5ml重さは6gに含まれる食塩は0.8g塩分濃度としては3.3%

→13.6%(たいささんのコメントで間違いを見つけました)

  • 小さじ1杯は5ml(6g)に含まれる塩分は0.8g

豆板醤

コメント

  1. たいさ より:

    はじめまして。ホットクックを購入し、いろいろ皆さんの作り方を拝見している次第です。

    上記の記事につきまして、豆板醬の塩分濃度(%)の記載に誤りがありました。↓
    『豆板醤小さじ1杯は5ml重さは6gに含まれる食塩は0.8g塩分濃度としては3.3%』

    直前のトマトケチャップの濃度のまま残っちゃったんですね。
    100g当たりの食塩相当量から13.6%が正しい割合かと思います。

    よろしければ、オイスターソース、トマトケチャップ、豆板醬にも具材重量の●●%という表記を記載していただけたら大変ありがたいです。

    • omu より:

      たいささん
      コメントありがとうございました。間違えてますね修正しておきました
      具材重量の・・・%はケチャップだけ追記しておきました。